论起吃的智慧,农村人或许比城里人更灵光。孩提时代,家里日子过得不甚宽裕,但平常人家也寻思着吃的门道。教我们吃的倍儿精,带我们安然度过那个饥馑年代的,是走的桥比我们走的路还要多的长辈。
奶奶烹饪的美食,萦绕在许多人心中。
吃得精,就是不能被食物的表象所迷惑,而要透过现象看本质,领悟吃的真谛。奶奶的体悟,就是要以最少的钱吃相对更多的东西,具体就形成了一个公式:
吃的精=要吃什么+不要吃什么。
小时候,奶奶就常教我们一些这样的招数。比如,参加红白喜事吃酒席,奶奶就告诫,千万不要吃狮子头。
这种用剁碎肉末团成、经油炸制的肉丸,有的地方叫做四喜丸子。
奶奶说,你想一想,一头猪杀了,几十桌酒席,切了片儿炒菜,剁了块儿红烧,还要炖汤,哪有多少好肉剩的?结果,那膘头肉尾、筋筋渣渣,不成形的杂碎,甚或槽头肉,就全被剁成了馅儿,做进了狮子头。
换言之,奶奶的意思是,坐上酒席,就要吃肉片儿、肉块儿,吃那些被切成具体形状、做不了假的肉菜。
上面的公式,可进一步推演为:
吃肉=吃看得见形状的肉+不吃看不清形状的肉末。
当然,自家烹制的肉末类菜肴除外。
中国人的饮食,猪肉必唱主角。
受奶奶影响,直到现在,外面小吃摊卖的肉包子,我都不会随便买了吃,因为你无法得知肉末制作过程是不是掺假,所以往往是买了馒头或素包子替代。
当然,那时家中一个月能吃一两回肉就不错了。但穷有穷的吃法,我们还是会按照奶奶说的那样吃肉。偶尔遇到荤食,不管不顾,贪嘴乱吃也是有的。
还有吃糕饼的门道,也与此类似。老人们会教年轻人,糕饼店中,发饼品位最高,因其要用最好的粉做,否则发不起来。其次,是桃酥、面包等各色糕饼。最后,案板上拉拉杂杂的一些粉面碎末儿,就用来做酥饼。里面,包上足量的糖和味重的配料用以遮掩。
吃到嘴里,你觉得甜甜的、酥酥的,却没料到自个儿吃下的是最下等粉面。你的胃,把下脚料全兜了去。
在那贫瘠年代,要喂饱一家人的肚子,必须有一家子勤快劳力,和一双双灵秀巧手。
我家兄弟姊妹五个,父母都是手工业者。合作社上班的那点微薄工资,只够一家人糊个温饱。加之计划经济年代,有钱也买不到更多的吃食。父母便想着法儿改善家中的生活。每年养一头猪,是必不可少的。
腌制一些腊货,家里年味才会更浓。
年关将至,年猪杀了,必要留下四五十斤猪肉,腌制成腊肉。同时,熬制一些猪油,以备来年之需。平日生活,油水不够了,母亲就摸到藏肉的陶缸里,割一小块腊肉,给全家人打个牙祭。炒个大蒜,爆个辣椒,立马满屋生香,一顿饭就吃得有滋有味,连锅巴也铲得干干净净。或者,在炒青菜、烧菜汤时,舀上一勺猪油,也要美味许多。
课余,我们兄弟姊妹有时会随同父亲,到附近的水塘或小河里去“放阵网”,捕一点小鱼小虾,晒点鱼虾干,作为家中饮食的调剂,也是极其下饭的“神物”。
父母还披星戴月,种了一大块地。除了白菜、萝卜这些应时的蔬菜外,特别要种一些耐储存的块茎类食物,如土豆、红薯,对管饱全家人的肚皮至关重要。
收获时,几百斤土豆、红薯搁置于地窖中,可以确保家中大半年不闹饥荒,很好弥补一家人口粮的不足。
上世纪六七十年代,我们家最难忘的早餐,便是一人一碗蔬菜汤,用的是茭白、萝卜等切丝煮汤,放上一点猪油。一人一两个蒸熟的红薯或土豆做主食,就吃得饱饱的、暖暖的,然后上班的上班,上学的上学。能有煮面条代替蔬菜汤,就是非常给力的早餐了。